Le foie gras est un mets très populaire en France qui fait d’ailleurs partie de son patrimoine culturel et gastronomique. Il s’agit d’un pat préparé à partir du foie d’un canard ou d’une oie. L’animal est même engraissé avec une technique spéciale. La préparation du foie nécessite, elle aussi, de suivre une procédure très stricte. Quels sont alors les secrets de la préparation d’un bon foie gras ? Élément de réponses dans la suite de cet article.
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Bien choisir le foie
La première étape consiste à bien choisir le foie à utiliser. Il s’agit en effet de l’ingrédient principal de la recette. S’il est de mauvaise qualité, le goût du plat sera différent de celui espéré. Les spécialistes recommandent d’opter pour un foie frais. Vous pouvez vous rendre directement chez les éleveurs pour vous en procurer.
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Il faut aussi faire choix en se basant sur quelques critères. C’est le cas de la couleur, du poids ou de la saveur recherchée. En effet, vous devez veiller à ce que la viande ne soit pas tâchée. De plus, elle doit avoir une masse d’environ 500 g s’il s’agit du foie de canard et 800 g s’il s’agit de celui d’une oie. Au-delà de ses valeurs, la viande mettra trop de temps à cuire en produisant une plus grande quantité de graisse.
Bien faire le d’éveinage
Le d’éveinage du foie gras est une autre étape essentielle de sa préparation. Elle consiste à retirer les vaisseaux sanguins afin qu’ils n’agissent pas négativement sur le goût de la viande. Pour ce faire, vous devez sortir le foie et le laisser à l’air libre pendant une heure au minimum. Ceci vous permettra d’enlever les veines plus facilement.
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Il faut ensuite couper le foie en deux lobes et faire des incisions dans chacun d’eux en suivant le sens de la longueur. Vous pourrez alors avoir accès aux veines. Il ne reste plus qu’à les dégager avec votre couteau puis les retirer. Si vous le désirez, vous pouvez également vous procurer des foies sans veines pour vous faciliter la tâche.
Bien assaisonner le foie
L’assaisonnement permet de faire ressortir toutes les saveurs du foie. Il est donc indispensable qu’il soit bien réalisé. Vous devez alors choisir les bons ingrédients et respecter le dosage. Les plus importants sont le sel, le poivre et les épices. Les spécialistes recommandent d’utiliser 13 g de sel et 3 g de poivre pour préparer 1 kg de foie gras.
Pour apporter du goût à votre plat, vous pouvez aussi utiliser de l’alcool. Ce dernier permet même d’apporter de l’arôme et un parfum qui accompagne celui du foie. Il faut toutefois veiller à mettre une quantité raisonnable pour éviter d’étouffer la saveur de la viande.
Choisir le type de cuisson idéal
Pour réussir la préparation de votre foie gras, vous devez également choisir la technique de cuisson. Il en existe différents types avec leurs avantages. Si vous recherchez une méthode simple, vous pouvez opter pour la cuisson au sel. Elle consiste à recouvrir le foie de grains de sel puis le conserver au frais pendant deux jours.
Vous avez aussi la possibilité d’opter pour une cuisson au torchon en mettant la viande dans un bouillon de volaille au feu. Il faut veiller à garder une température constante d’environ 70°.
Faire la maturation du foie gras
L’étape de la maturation est aussi très importante pour préparer un foie gras parfait. Si elle est bien réalisée, elle permet de révéler les arômes de la viande lorsqu’elle est servie. De plus, elle donne une texture parfaite au foie qui facilite sa dégustation. Pour faire la maturation, vous devez garder le foie gras au frais pendant une certaine période.
Celle-ci varie d’une journée à une semaine selon le cas. Il est conseillé de bien protéger la viande pour que la maturation soit réellement efficace.
En somme, il faut retenir que la préparation du foie gras est en réalité très simple. Il suffit de suivre la recette et les différentes astuces pour préparer un plat exquis.
